莞式东莞美食丨周末吃啥?尝尝这碟牛腩煎面外脆内软……

夜夜南宁  11天前
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  说起煎面,想必莞人都不目生。黄灿灿的全蛋面要先煮后煎再炸至概况金黄,煎炸的历程中,油温要足够,火候得节制好,如斯出炉的煎面吃起来才会外脆内软,香酥适口。

  中国烹调大家、烹调高级讲师梁灿然对东莞煎面有着很高的评价:“煎面并非源自东莞,却在东莞更进一步。”他告诉记者,煎面在广东地域有着相当普遍的门客根本,晚期的煎面只单煎一壁而非两面,厥后煎面来到了夜宵糊口丰硕多彩的东莞,为了突显煎面香脆适口的口感,莞人便创出了两面煎的做法。

  想吃隧道的莞式煎面,就不克不及错过老字号食肆莞香楼。这里的一碟牛腩煎面叫好又叫座,多年来吸引了不少转头客。

  要做一盘让味蕾冷艳的煎面,对付莞香楼的大厨甄惠康来说并不是一件难事。“煎面的食材很简略,做法也不庞大,最环节的处所是在于若何操纵煎面的手感和对火候的节制将面煎出外脆内软的口感。”

  全蛋面鄙人锅煎之前,甄惠康必要在滚水里将干身的面饼煮松煮散。“万万不要小看煮面的历程,煮的时间必然要节制好,时间太长或者太短城市影响面条下锅煎香后的口感。”大约一分半钟的时间,甄惠康便将煮软的蛋面捞起,接下来就要采用半煎炸的烹饪体例,将面条先煎后炸。

  要起头煎面了,只见甄惠康先用油在烧热的整个锅面过了一下,然后才把面放入。“这就是咱们厨师常说的‘猛锅阴油’,必然要把锅烧到足够热才能够放油,如许煎出来的面才不会粘锅。”

  在煎面的历程傍边,甄惠康必要很好的臂力支持他不断“搪锅”。他告诉记者,搪锅在于能让面平均受热,直至察看面条概况是金黄色就能够翻面。

  等整个面饼煎好当前,就能够起头“后炸”的步调了。甄惠康说,炸面饼的时候对付油量和火候的节制要做到心中无数。“煎的时候要少油,炸的时候稍微多点油,即将要上盘的时候,就要把面从锅里倒出来隔油,如许面饼的清淡感才不会重。”

  一盘色香味俱全的煎面,不克不及少了牛腩的减色添彩。甄惠康挑选牛腩的时候,特地挑了一半牛筋和一半牛腩。“牛腩全数都是瘦的,插手牛筋口感会更丰硕。”

  用爆好的香料煮牛腩牛筋,再放点料酒提香去腥,出锅的第一勺汁,甄惠康成心淋在了面饼上。“剩下的这些酱汁,要跟菜一路上。由于淋汁后要立即食用口感才是最好的。”

  新颖出炉的牛腩煎面,分歧于汤面条条分明的利索劲儿,用筷子夹起煎面,手感会有些“难缠”。吃的时候,要连同牛腩和酱汁一路塞进嘴里,最先是脆脆的,尔后又有些松软,刚中带柔,绵里有劲,餍足的味道会不断逗留在心头。

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